AbstractsBiology & Animal Science

Instrumental and chemometric methodologies to assess sensory quality of Mediterranean food

by true




Institution: TDX
Department:
Year: 2016
Keywords: Sensometria Instrumental; Panell electronic; Quimiometria; Panel electronico; Instrumental sensometry; Electronic panel; Chemometrics
Posted: 02/05/2017
Record ID: 2071520
Full text PDF: http://hdl.handle.net/10803/386446


Abstract

L'oli d'oliva, el vi o els fruits secs són productes típics de la regió Mediterrània que ofereixen un valor afegit gràcies als seus beneficis per a la salut i excel·lents característiques sensorials. Per aquest motiu és necessari un control de la qualitat i autenticitat d'aquests productes, que són altament susceptibles a fraus i adulteracions. Un aspecte important és l'avaluació de la qualitat sensorial, que descriu paràmetres percebuts pels sentits (gust, visió, olor i tacte) mitjançant panells validats i entrenats d'experts. Aquests panells tendeixen a ser subjectius i requereixen llargs temps d'anàlisi i alts costos. Com a conseqüència hi ha hagut un increment en el desenvolupament de tècniques d'anàlisi capaces de simular les respostes obtingudes amb el panell de tast humà. L'anomenat 'panell electrònic' ofereix respostes objectives mitjançant l'ús de tècniques multivariants que permeten establir correlacions entre els descriptors definits pels humans i els senyals obtingudes instrumentalment. Aquesta tesi pretén oferir tècniques instrumentals alternatives, ràpides i senzilles per determinar la qualitat sensorial d'aliments com l'oli d'oliva, el vi o les ametlles. Els estudis duts a terme inclouen el tractament de les respostes sensorials obtingudes mitjançant metodologies de referència (principalment panells de tast humans), l'optimització dels procediments analítics per treballar amb tècniques instrumentals i el desenvolupament d'eines quimiomètriques adequades per construir els models multivariants. També s'han desenvolupat estratègies de fusió de dades per combinar les diferents dades instrumentals que simulen els sentits humans (olor, gust i visió).; El aceite de oliva, el vino o los frutos secos son productos típicos de la región Mediterránea que ofrecen un valor añadido gracias a sus beneficios para la salud y excelentes características sensoriales. Por este motivo es necesario un control de la calidad y autenticidad de estos productos, que son altamente susceptibles a fraudes y adulteraciones. Un aspecto importante es la evaluación de la calidad sensorial, que describe parámetros percibidos por los sentidos (gusto, visión, olor y tacto) mediante paneles validados y entrenados de expertos. Estos paneles tienden a ser subjetivos, requieren largos tiempos de análisis y altos costes. Como consecuencia ha habido un incremento en el desarrollo de técnicas de análisis capaces de simular las respuestas obtenidas con el panel de cata humano. El llamado 'panel electrónico' ofrece respuestas objetivas mediante el uso de técnicas multivariantes que permiten establecer correlaciones entre los descriptores definidos por los humanos y las señales obtenidas instrumentalmente. Esta tesis pretende ofrecer técnicas instrumentales alternativas, rápidas y sencillas para determinar la calidad sensorial de alimentos como el aceite de oliva, el vino o las almendras. Los estudios llevados a cabo incluyen el tratamiento de las respuestas sensoriales obtenidas mediante metodologías de referencia (principalmente paneles de…