AbstractsBiology & Animal Science

Fermentance vybraných cereálií pomocí bakterií Lactobacillus plantarum 299v .

by Sabina Hamalová




Institution: Brno University of Technology
Department:
Year: 0
Keywords: probiotika; Lactobacillus plantarum 299v; probiotické nápoje; fermentace; funkční potraviny; poruchy zažívacího traktu; probiotics; Lactobacillus plantarum 299v; probiotic drinks; fermentation; functional food; gastrointestinal disorders
Record ID: 1097268
Full text PDF: http://hdl.handle.net/11012/25313


Abstract

Počet obyvatel trpících různými infekčními, zánětlivými a alergickými nemocemi stejně jako výskyt laktózové nesnášenlivosti a vysoké hodnoty krevního cholesterolu, má narůstající tendenci. Některé z těchto zdravotních problémů jsou způsobeny nevyváženou střevní mikroflorou. Probiotika jsou pak chápána (nejen) jako potravní komponenty, které přispívají k ustanovení mikrobiální rovnováhy (Parker, 1974) mezi zdraví prospěšnými a škodlivými bakteriemi. Z tohoto důvodu, terapie založená na podávání probiotik pacientům přitáhla zájem ze strany vědců. Vhodný probiotický kmen se pak volí v závislosti na požadovaném zdravotním účinku (příp. zdravotním problému, který má být probiotickou terapií léčen). Lactobacillus plantarum 299v již prokázal své blahodárné účinky na lidech a zároveň byla i potvrzena jeho zdravotní bezpečnost, díky čemuž může tato bakterie být kategorizována jako probiotický kmen (Probi AB, Sweden). I díky tomu je Lactobacillus plantarum 299v ve značné oblibě přidáván do mnoha fukčních potravin a prodáván na trhu pod různými jmény, probiotický nápoj ProViva je jedním takovým příkladem. Cílem této práce bylo studovat fermentační proces na žitném, ječmenném a sojovém substrátu pomocí kmene Lactobacillus plantarum 299v, přičemž zvýšená pozornost byla věnována právě soji a ječmeni jako potenciálně novým substrátům pro výše uvedenou bakterii. Hlavními záměry bylo zkoumání růstu a metabolické aktivity bakterie Lactobacillus plantarum 299v v asociaci s různými cereálními substráty, a později bylo studováno totéž také ve směsi fermentované cereální komponenty s běžně dostupným ovocným džusem. K tomu, aby se dosáhlo optimálních podmínek fermentace, je třeba vzít v úvahu několik aspektů. Hlavní role při konceptování nového fermentovaného produktu patří především zpracování a taktéž kompozici surového materiálu, růstové kapacitě a produktivitě bakteriální kultury a stabilitě finálního produktu během skladování (De Vuyst, 2000). Tyto parametry jsou důležité hlavně ze strany výrobců. Krom toho jsou tu ale i zákazníci, pro něž je přijatelnost produktu založena z velké části na organoleptických vlastnostech finálního probiotického produktu, tj. aromatu a chuti. Přítomnost a dostupnost různých jednotlivých nutrientů, která byla obsažena ve fermentačním médiu výsledkem rozdílných použitých cereálních substrátů, pravděpodobně vyústila v odlišnosti metabolických drah, což pak později mohlo způsobit rozdíly v organoleptických vlastnostech finálního produktu.; The number of humans suffering from various infectious, inflammatory and allergic diseases as well as the occurence of lactose intolerance and high blood cholesterol levels has an increasing tendency. Some of those health disorders are caused by a disbalanced intestinal microbial flora. Probiotics are though to contribute to intestinal microbial balance (Parker, 1974) between the beneficial and adverse bacteria. Therefore, the therapy based on administrating probiotics to humans has attracted research interest. Depending on what desired effect-health disorder should be…